Papaya e Fiori di Sambuco

Mix di frutta tropicale Fruteiro do Brasil.
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Pressè di fiori:

Per la realizzazione delle pressè di fiori occorre pulire e mondare la quantità di fiori in questione.

A questo punto, in una pentola molto capiente, pesare i fiori mondati e aggiungere acqua minerale naturale a basso residuo fisso ed acido citrico.

Il rapporto tra fiori ed acqua dovrebbe essere di 1 a 8, mentre la percentuale di acido citrico aggiunta al peso dell'acqua dovrebbe essere del 1,5%

A questo punto occorre portare a ebollizione il tutto in maniera rapida e decisa.

Si procederà poi a mixare il tutto, filtrare con un setaccio fine ed abbattere a temperatura.

Il pressè così ottenuto è stabile a +4°C per circa 72h.

Ricetta di Gianluca Degani della Gelateria Bloom di Modena.

Ingredienti	Quantità (g)
Polpa di Papaya	400
Pressè di fiori di Sambuco	213
Inulina	20
Neutro Frutta	5
Sciroppo stabilizzato al 70% di zuccheri	362
Totale	*

* Inserisci la quantità totale che vuoi ottenere: verranno calcolate le quantità degli ingredienti.

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